Resumen

La malnutrición en América Latina es alarmante, ya que 1 de cada 5 niños presentan retraso en el crecimiento, emaciación o sobrepeso y esto se debe a una mala alimentación, ya sea por un consumo disminuido de los alimentos o por una alimentación poco saludable. Por esta razón, se tuvo como objetivo elaborar un producto tipo snack de alto valor nutricional y alto contenido en proteínas, que complemente la alimentación diaria dirigida a la edad escolar. Para ello se desarrollaron tres formulaciones (F), F0 que solo contenía tilapia de pescado, mientras dos de ellas aparte del pescado contenían harina de Bledo, en donde la F1 contenía 10% de Bledo y la F2 20%. En los productos finales se evaluaron parámetros composicionales a través de la técnica FoodScanTM2 y FTIR-4700, y su aceptabilidad en evaluadores no entrenados. Se analizaron las muestras primeramente por medio de la técnica FoodScanTM2, en donde se evidenció que la inclusión de harina de Bledo aumenta el contenido proteico. Luego se analizaron las muestras a través de FTIR-4700 para determinar la composición nutricional del snack, en donde se evidenciaron los picos respectivos a proteínas, carbohidratos y lípidos, en donde la F2 exhibió el contenido proteico más alto. Por último, se realizó un análisis sensorial con 33 evaluadores, en el cual de forma general se obtuvo una buena aceptabilidad, sin embargo, en cuanto al sabor, la F1 fue la más preferida.