Resumen

Se estudió la utilización de guandul (Cajanus cajan L.) y ahuyama (Cucurbita moschata D.) como alternativas nutricionales y tecnológicamente viables para la elaboración de harinas compuestas con destino a la preparación de productos alimenticios ricos en proteína y vitamina A de consumo tradicional por la población colombiana. Para el efecto se evaluaron las principales etapas del procesamiento de las matrices vegetales durante la conversión en harinas. La composición nutricional fue determinada incluyendo el contenido de carotenoides totales de la harina de ahuyama y el perfil de aminoácidos de la proteína de la harina de guandul. Las harinas fueron caracterizadas por la distribución del tamaño de partículas y sus propiedades funcionales. Se encontró que a partir de ambas matrices es posible obtener productos tipo harina, con propiedades aptas para su aprovechamiento a escala comercial como fuentes concentradas de nutrientes. Para confirmar los resultados, las harinas fueron empleadas en mezclas proporcionadas para elaborar productos (bebida, arepa y pan) en formulaciones que cumplen con los descriptores: ‘alto’ en vitamina A y ‘alto’ o ‘bueno’ en proteína, además de buenas características de aceptabilidad sensorial. En el estudio se evidenció que las harinas compuestas son fuentes excelentes de proteína y vitamina A en productos tipo colada. Los porcentajes de aporte de harina de guandul se establecieron entre 81.78% y 74.95% y los de harina de ahuyama entre 18.22% y 25.05%, para alcanzar los valores establecidos en dietas de nutrientes tanto para niños mayores de 4 años como para adultos. La harina compuesta correspondiente a la formulación alta en proteína y vitamina A es una alternativa para la elaboración de bebidas ricas en estos nutrientes para la población colombiana, ya que cumple con todos los requerimientos de la legislación colombiana.Use of pigeon pea (Cajanus cajan L.) and ahuyama (Cucurbita moschata D.) was studied as a nutritional and technologically viable alternative for the elaboration of composite flour for food products preparation rich in protein and vitamin A for traditional consumption by the Colombian population. For this purpose, the main stages of the processing of the vegetable matrices during the conversion into flours were evaluated. The nutritional composition was determined including the total carotenoid content of the squash flour and the amino acid profile of the protein of the pigeon pea flour. Flours were characterized by particle size distribution and functional properties. It was found that from both matrices it is possible to obtain flour-type products, with properties suitable for their use on a commercial scale as concentrated sources of nutrients. To confirm the results, the flours were used in mixtures provided to produce food products (drink, arepa and bread) in formulations that meet the descriptors: ‘high’ in vitamin A and ‘high’ or ‘good’ in protein, as well as good sensory acceptability characteristics. The study showed that composite flours are excellent sources of protein and vitamin A for beverages. The percentages of contribution of pigeon pea flour were established between 81.78% and 74.95% and those of ahuyama flour between 18.22% and 25.05%, to reach the values established in nutrient diets both for children over 4 years of age and for adults. The composite flour corresponding to the formulation high in protein and vitamin A is an alternative for the elaboration of beverages rich in these nutrients for the Colombian population, since it complies with all the requirements of Colombian legislation.