Abstract

Esta investigación aborda el problema de las condiciones sanitarias que afectan la inocuidad de las carnes y queso costeño que se producen, distribuyen y comercializan en el departamento del Atlántico. La población objeto de estudio estuvo conformada por los comerciantes de queso costeño y carnes que ingresan al departamento del Atlántico por Barranquilla, Puerto de Sabanagrande, Puerto de Ponedera, Puerto de Bohórquez, El Fogón, El Peligro, Puerto de Suán, vía la Cordialidad (Sabanalarga), Luruaco, peaje de Puerto Colombia y otro sitio de entrada (Soledad). En proceso metodológico es realizado la asignación de las rutas de recolección de la información apoyada en la información obtenida de los comercializadores de las carnes y queso costeño en los principales puertos del departamento del Atlántico, encuestado los comerciantes al personal seleccionado aleatoriamente, sujeta al número de unidades obtenida en el proceso de muestreo. En el análisis de la información es utilizada los métodos estadísticos multivariadas, el análisis de correspondencia múltiple ACM. En términos generales, los resultados señalaron que la gran mayoría de los puestos de venta de las carnes y queso costeño no cumplen con los requisitos mínimos higiénico-sanitarios, no cuentan con infraestructura, no disponen de equipos para la conservación de estos alimentos que requieren condiciones especiales de refrigeración y/o congelación. Es necesario la capacitación en buenas prácticas de manufactura a todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos, a fin de que puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos para proteger la salud y bienestar de la población atlanticense. En la distribución de queso costeño la cantidad comercializada en todas las zonas del departamento del Atlántico es estimada entre 1.7 a 6.4 toneladas aproximadamente en un mes. Estas cantidades se comercializan de la siguiente forma: menores a cincuenta (50) kilogramos, es del 45.7%, este tipo de comercio se presentan en Barranquilla, el Puerto de Sabanalarga, Ponedera, El Fogón, Suán, en menor grado el Punto de la Cordialidad. En el caso de grandes cantidades, la comercialización se desarrolla en la ciudad de Barranquilla con el 44.4%, Suán con el 22.2%. La ciudad de Barranquilla es el sitio de entrada, con un 43.9%, en ese orden los municipios de Suán, aportan el 17.9%, Ponedera, el Fogón con el 6.4%, mientras Puerto de Sabanalarga con 4.6%, Puerto de Bohórquez, con 3.5%. Por otra parte, la cantidad de carne, en primera medida, el de ave, es comercializada en las zonas costeras de Colombia es estimada en 305.105 mil toneladas, de las cuales, para el departamento del Atlántico es de 6.624 mil toneladas. En cuanto a, la carne de porcino se estima 450.000 mil toneladas en el país, de las cuales, aproximadamente 11.700 mil toneladas comercializadas en el departamento. Entre tanto el comercio de carne es estimado, anualmente, aproximadamente 52.417 mil toneladas. Comercializadas de la siguiente forma: menores a cincuenta (50) kilogramos, el 14.7% de la carne de ave, 7.4% de ovino, 34.7% de porcino, 43.2% de bovinos, esta forma de negociación habitualmente es realizada en la ciudad de Barranquilla con el 27.4%. Las zonas proveedoras de la carne, están fraccionadas de la siguiente forma: el departamento de Bolívar distribuye el 10.4% del queso, el departamento del Magdalena el 47.4%, otras zonas el 42.2%. En este contexto, se destaca la zona el Magdalena como los grandes comercializadores de queso costeño, provenientes en su totalidad de los municipios como Salamina, El Piñón, Chenque, Remolino, Cerro de San Antonio, Concordia y Plato.