Elaboración y caracterización de un aderezo (mayonesa) a partir del aceite extraído de las semillas del totumo (Crescentia cujete L.)

Abstract

En la actualidad, el interés por explorar nuevas fuentes de alimentos sostenibles y nutritivos ha experimentado un aumento considerable, debido principalmente a la perspectiva de una posible sobrepoblación futura. El objetivo de este trabajo final fue elaborar un aderezo tipo mayonesa a partir del aceite extraído de las semillas del totumo (Crescentia cujete), aprovechando esta fuente prometedora de ácidos grasos. Se inició con la extracción del aceite de las semillas del totumo, al cual se le realizaron estudios de propiedades fisicoquímicas según la NTC 400 de 2020. Posteriormente, se elaboró un aderezo tipo mayonesa utilizando este aceite, evaluando sus propiedades fisicoquímicas de acuerdo con la NTC 1756 de 2014. Se desarrollaron cuatro formulaciones y, mediante el software Statgraphics, se determinaron los ingredientes con mayor impacto en las propiedades fisicoquímicas de la mayonesa. La formulación C, compuesta por aceite de totumo, leche, vinagre, azúcar, benzoato de sodio, sal y goma xantana, obtuvo los mejores valores en sus propiedades fisicoquímicas. Como resultado, se obtuvieron dos productos alternativos: por un lado, un aceite de totumo con buenas propiedades fisicoquímicas, aunque el perfil cromatográfico reveló la presencia de varios compuestos ésteres, lo que sugiere la necesidad de modificar el método de extracción para hacerlo apto para el consumo humano. Por otro lado, se logró desarrollar un aderezo tipo mayonesa a partir de este aceite, optimizando la formulación C mediante un diseño factorial 2². Cabe resaltar que, si bien se cumplieron los requisitos fisicoquímicos, se recomienda mejorar el proceso de obtención del aceite para garantizar su idoneidad para el consumo humano.