Elaboración de una barra nutricional adicionada con jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) como alternativa de consumo en pacientes diabéticos

Abstract

En el mercado actual existe un déficit de Snacks saludables, asequibles y agradables para pacientes diabéticos. El objetivo del presente trabajo fue elaborar una barra nutricional adicionada con jarabe de yacón como alternativa de consumo en pacientes diabéticos. El diseño experimental fue al azar con combinación de las materias primas el jarabe de yacon, en una proporción para la Formulación 1 (12:30), F2 (6:30), F3 (10:30) y F4 (7:30). Una vez prestablecido el diseño se llevó a elaboración descrita en la NTC 3749 del año 2023 que indica el pesado, mezclado, horneado, empaquetado y posteriores análisis fisicoquímicos mediante el sistema AOAC al que se presentó la muestra 4 conformada por Avena 30%, Jarabe de yacón 25%, Guayaba 21 %, Quinua 17%, Semillas de chía 3%, Dátiles 3% y Stevia 1%. En la evaluación microbiológica según la resolución 1407 del 2022 los resultados fueron aceptables comparados con los análisis (ver anexo C). En la evaluación sensorial el producto se sometió a 50 panelistas bajo el criterio de preferencia que dio como resultado la formulación 4 y por aceptación bajo los criterios de textura, sabor, olor y color mediante una escala hedónica de 7 puntos. La existencia de diferencia significativa entre las muestras se corroboro con los programas estadísticos R estudio y Statgraphics aplicando un análisis de varianza; por ende, la barra nutricional elaborada cumple con los estándares sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos para ser considerada un alimento seguro y óptimo en la población de interés.